１．調味液を造る

じわもん（地元）の、厳選された無添加食材の醤油、地酒、奥能登天然塩、いわし魚醤（いしる）と、天然さとうきびから取れた、粗糖を合わせた調味液を、弱火でゆっくりと温めます。

特にいしるは、旨み成分が強烈な反面、配合を少しでも間違えると仕上がりの味が大きく変わってしまうので細心の注意を必要とします。

原料全てに、保存料が入っていないので、製造するときごとに、少量で発注し、常に新鮮な原料を使うことを心掛けています。

２．けずり節・干ししいたけを煮る

乾ししいたけを、水でさっと洗い、鍋に水・削り節・乾ししいたけを入れ、強火で加熱します。

丁寧にあくを取り除きながら、沸き上がったところで弱火にして、じっくりとおどらせながら煮ます。

あく取りが不十分の場合は、苦味が出る為、製造者は寸胴につきっきりで作業します。
機械に頼らず、人の目で見て、人の手でしっかりあくを取ることで、最高のだしが生まれます。

３．昆布を煮る

別の鍋で、水から昆布を加熱します。
厳密に、温度管理しながらだしをとり、火を止め、だし汁の味・風味を確認してから、昆布を取り出します。

けずり節とは、だしを取る際の温度・時間が異なる為、別々の寸胴であくを取って、だしを取ります。

昆布は、煮込みすぎると雑味が出たり、逆に火力が弱すぎると強い旨みは出ませんので、温度・時間・取り出しのタイミングには細心の注意を必要とします。
沢山のタイマーを使用し、それぞれ厳密な時間管理をしています。
だし汁の味、色、風味を確認し、火を止めてから昆布を取り出します。

４．煮出しただしの調合

けずり節・干ししいたけからとっただしは、さらし布で漉（こ）し、昆布からとっただしは、うまみが逃げないように、アルミかごで、別々に漉します。 これらを１の調味液と合わせます。
その後、さらし布で漉します。

昆布から取っただしは、さらし布で漉すと、うまみが逃げるので、目の粗いアルミかごで漉します。
これらを１の調味液と合わせて十分かき混ぜます。

５．だしを再び漉（こ）す

混ぜ合わせてできただしを加熱し、再び丁寧にあくを取りながらなじませます。
その後、火を止め、再びさらし布で漉し（３回目）て、だし汁の完成です。

６．びん詰め・殺菌

完成しただし汁を、一本一本丁寧に、手作業で瓶詰めします。
瓶栓したものを95度に加熱し、温度管理しながら、1時間加熱殺菌します。この状態では、保存料を使用していないうえ、天然の原料なので、殺菌する必要があります。

瓶栓したものを、お湯をはった寸胴に入れ、95度で加熱し、温度管理をしながら、1時間加熱殺菌します。
この方法は、時間と手間がかかりますが、しっかり密封してあるので、商品の味、風味を落とすことなく、確実に殺菌することができます。

７．細菌検査

製品の一部を抜き取り、風味、ｐH、一般生菌数、大腸菌群の有無などの検査を行います。
検査は、研究所内の品質管理室で行われ、一つでも不合格になると廃棄処分となるので気が抜けません。

また、製品はロットごとに2年間保存され、賞味期限内に異常がないか確認しています。

８．完成

品質検査で安全性を確認し、合格したものだけが製造固有番号を付与されます。

一本一本にラベルを貼り、金沢仕込みの落款を押した和紙で飾り付けて、じわもんだしの完成です。

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